Десятки кулинарных колледжей и техникумов есть в каждом регионе страны. Однако профильное высшее учебное заведение днем с огнем не сыщешь, если не принимать в расчет вузы, обучающие студентов по смежному направлению «Технологии пищевого производства». Если цель – поступить именно в кулинарный институт, который выдает дипломы бакалавров и магистров с квалификацией «шеф-повар», стоит приготовиться к дальней поездке (в лучшем случае в другой город) и запастись немалой суммой: образование за рубежом – дорогое удовольствие. В России условным аналогом может послужить учеба в пищевом институте и позиция технолога или инженера по качеству после ее окончания.
Ожидание и реальность
Сфера общественного питания и ресторанный бизнес сейчас находятся на стадии небывалого подъема не только в России, но и за рубежом, поэтому профессия повара широко востребована. К сожалению, имея на руках одну лишь корочку, сразу устроиться на высокооплачиваемое место практически невозможно.
Особенность специальности в том, что даже хорошее теоретическое образование должно быть подпитано практикой и опытом работы в престижных ресторанных заведениях, чего не может обеспечить большинство отечественных вузов. Как раз это и есть одна из главных причин невысокой востребованности российских поваров за рубежом. Поэтому, если в мечтах – место шеф-повара в европейском мишленовском ресторане, то лучше присмотреться к таким известным зарубежным кулинарным школам (по сути, вузам, выпускающим бакалавров), как:
- французская Le Cordon Bleu с филиалами в 20 странах (именно из ее закончил российский ведущий кулинарного шоу Алексей Зимин);
- итальянская ALMA;
- швейцарские BHMS, Culinary Arts Academy CAA или ICI,
- американский колледж Kendall и Кулинарный институт Сан-Диего (San Diego Culinary Institute);
- испанский University College of Hospitality Management and Culinary Arts.
Все они имеют безупречную репутацию в международных кругах во многом благодаря тому, что в серьезную теоретическую программу обучения включают многомесячные стажировки в престижных ресторанах. В результате студенты осваивают не только поварские навыки, но и получают менеджерский опыт управления предприятием общественного питания, в совершенстве овладевают кулинарным дизайном, винным делом и другими важными сторонами своей профессии.
Годовое обучение в них составит несколько десятков тысяч евро. Несмотря на то что часть расходов можно вернуть (студенты проходят практику, которая неплохо оплачивается), большинству российских выпускников школ остается о них только мечтать.
К счастью, и отечественные институты пищевой промышленности уже делают первые весьма успешные попытки подготовки профессионалов кулинарной сферы. Пока единственный пример – Институт гастрономии (ИГ), созданный в Сибирском федеральном университете в 2019 году. Его особенность состоит в совместной деятельности преподавателей учебного заведения с практиками ресторанного бизнеса. Благодаря этому весь процесс подготовки имеет максимально «деятельно» ориентированный подход (изучение поварского искусства непосредственно на предприятиях сектора HoReCa – индустрии гостеприимства – занимает 50 % общей программы).
Миссия Высшей школы гастрономии (ИГ) СФУ – воспитать первоклассных поваров, что делает ее на голову выше обычных кулинарных институтов, выпускающих технологов пищевых продуктов. Полученное высшее образование подтверждается не только российским дипломом международного образца, но и международным Institut Paul Bocuse.
Остальные кулинарные школы России, хотя и носят солидные названия институтов и академий, относятся к системе дополнительного образования, в них можно окончить краткосрочные (весьма полезные и ценные) курсы, по окончании которых выдадут сертификат или удостоверение, но не вузовский диплом.
Список вузов
Пищевые и кулинарные институты представлены не только в столичных регионах, они разбросаны по разным областям России – от Кубани до Сибири и Дальнего Востока. В основном образование можно получить на факультетах и кафедрах многопрофильных университетов, хотя есть и вузы узкого направления.
| Название учебного заведения | Количество бюджетных мест | Стоимость обучения, руб. |
|---|---|---|
| ДВФУ – Дальневосточный федеральный университет | 20 | 200 000 |
| СевГУ – Севастопольский государственный университет | 50 | 108 000 |
| СПбПУ – Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого | 23 | 180 000 |
| МГУТУ – Московский государственный университет технологии им. Разумовского | 55/17/14* | 193 000 |
| ТИУ – Тюменский индустриальный университет | 24 | 45 212 |
| СКФУ – Институт сервиса, туризма и дизайна Северо-Кавказского федерального университета | 25 | 111 800 |
| СФУ – Сибирский федеральный университет (с января 2019 года начал набор в Институт гастрономии) | 25 | 154 306 |
| НГИЭУ – Нижегородский государственный инженерно-экономический университет (Институт пищевых технологий и дизайна) | 3 | 91 000 |
| СтГАУ – Ставропольский государственный аграрный университет | 18 | 121 800 |
| НГТУ – Новосибирский государственный технический университет | 29 | 126 400 |
| ЮЗГУ – Юго-Западный государственный университет | 20 | 106 524 |
| КубГТУ – Кубанский государственный технологический университет | 90/30/30* | 120 340 |
| СамГТУ – Самарский государственный технический университет | 7 | 57 360 |
| МГТУ им. Н. И. Носова – Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова | 20 | 120 200 |
| КНИТУ – Казанский научно-исследовательский технический университет | 20/11/21* | 60 300 |
| ЮУрГУ – Южно-Уральский государственный университет | 22 | 134 430 |
| КемГУ – Кемеровский государственный университет | 105/56/65* | 118 000 |
| МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств | 165/50/40* | 215 000/215 000/225 000* |
| ВолГАУ – Волгоградский государственный аграрный университет | 33 | 116 7 |
*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.
Факультеты, направления, специальности
Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:
- факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
- Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
- Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
- Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
- Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
- Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.
Направления и профили обучения также могут называться по-разному:
- технология продукции и организация общественного питания;
- продукты питания из растительного сырья;
- продукты питания животного происхождения;
- современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
- технология и организация ресторанного дела;
- хлебопекарное и кондитерское производство;
- технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:
- технолог общественного питания;
- специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
- ресторатор;
- шеф-повар;
- техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.
Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.
Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.
Правила приема
Первое, что следует сделать после того, как выбран пищевой институт, – это выяснить, результаты каких ЕГЭ нужны для поступления. Неизменны только два предмета, обязательные для всех выпускников школ (русский и математика). Вариативная часть «абитуриентского набора» – химия или физика, причем у разных учебных заведений свои приоритеты. Если нет принципиальной разницы, в какой именно вуз поступать, лучше подстраховаться и сдать оба этих предмета.
Правила приема в кулинарный вуз имеют важную особенность. Ввиду того что студент будет контактировать с продуктами питания, устанавливаются особые требования к состоянию его здоровья. Главная цель – исключить вероятность инфицирования большого числа людей. Поэтому университеты выдвигают обязательное условие – прохождение медицинского осмотра. В его рамках:
- проводится флюорографическое обследование;
- делается ЭКГ;
- сдаются анализы крови, мочи.
Плюс обязательны заключения от ряда врачей (отоларинголог, нарколог, психиатр, дерматовенеролог, терапевт). В остальном процесс приема и пакет сдаваемых документов такие же, как и для поступления на любые другие специальности.
Проходные баллы
Чем скромнее контрольные цифры приема университета, тем сложнее в него поступить. В прошлом году институты пищевой промышленности России смогли покорить абитуриенты, перешагнувшие разный проходной порог. Диапазон его значений приведен в сводной таблице и на диаграмме.
| Название вуза | Проходной балл |
|---|---|
| СПбПУ Петра Великого | 260 |
| НГТУ | 228 |
| КГТУ | 186/183/215* |
| КНИТУ | 181 |
| НГИЭУ | 180 |
| СГАУ | 180 |
| ЮЗГУ | 177 |
| СГТУ | 177 |
| СКФУ | 173 |
| СФУ | 171 |
| МГУПП | 170/159/166* |
| ТИУ | 160 |
| МГТУ им. Г. И. Носова | 159 |
| СевГУ | 154 |
| ДВФУ | 151 |
| ЮУрГУ | 151 |
| ВолГАУ | 144 |
| КемГУ | 128/104/102* |
*Данные по направлениям «Продукты питания из растительного сырья» 19.03.02/«Продукты питания животного происхождения» 19.03.03/«Технология продукции и организация общественного питания» 19.03.04.
Стобалльники практически никогда не рассматривают для себя область кулинарии, ошибочно считая ее уделом уровня СПО. В связи с этим и проходные баллы в расчете на 3 предмета в прошлом году перевалили за 200 только в двух вузах (Петра Великого и Новосибирском техническом). Таким образом, поступить на бюджет реально даже с весьма скромными результатами ЕГЭ.
Где работают выпускники
Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.
В число возможных мест трудоустройства входят:
- кондитерские фабрики;
- пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
- НИИ;
- хлебокомбинаты;
- предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.
Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:
- биотехнолог;
- винодел (он же технолог виноделия);
- заготовитель продуктов и сырья;
- инженер пищевой промышленности;
- кондитер;
- технолог хлебопекарного производства;
- лаборант-микробиолог;
- завпроизводством;
- менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
- повар;
- ресторатор;
- товаровед;
- эксперт качества потребительских товаров.
Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.
Автор: Оксана Киреева